Cosciotto di capretto disossato e ripieno di patate, funghi porcini e pistacchi
| di Federico Martino
Come da tradizione a Pasqua sulle tavole italiane non manca il capretto oppure l’agnello, io ho scelto il capretto quale piatto per il pranzo di Pasqua e devo dire che è stato particolarmente gradito dai mie commensali. Ecco come procedere.
Ingredienti:
Per 8 persone
2 cosce di capretto (disossate)
300 gr. di porcini (io uso quelli che ho congelato in autunno)
100 gr. di pistacchi
50 gr. di lardo aromatizzato alle erbe
2 patate
Sale e pepe nero q.b.
Per la marinatura:
1 limone
Erbe aromatiche (timo, erba cipollina, maggiornana)
Uno spicchio d’aglio
Olio evo
Cominciamo la sera prima a mettere le cosce disossate in una teglia con la marinatura, copriamola con pellicola da cucina e riponiamola nello scomparto inferiore del frigorifero. La mattina prendiamo la teglia dal frigo e togliamo la carne dalla marinatura, asciughiamo con carta da cucina e teniamo da parte. Lessiamo le patate in abbondante acqua e peliamole. Mentre i funghi li tagliamo e in una padella con olio e aglio li facciamo cuocere per pochi minuti aggiungendo del prezzemolo, saliamo. Prendiamo una boulle e ci mettiamo le patate, con una forchetta le schiacciamo e ci aggiungiamo i funghi, controlliamo com’è di sale e aggiungiamo una spolverata di pepe. Disponiamo la carne su un tagliere e, dopo averli tritati, mettiamo i pistacchi. Aggiungiamo la farcitura e avvolgiamo come un involtino, chiudiamo con stuzzicadenti oppure con spago da cucina. Prendiamo il lardo e dopo averlo tagliato, non molto sottile infilziamolo sugli stuzzicadenti a contatto con la carne. Finiamo di spolverare con i pistacchi tritati e aggiungiamo dell’olio evo e qualche spicchio d’aglio. Mettiamo in forno a 170° per un’ora, quando è pronto, tiriamo fuori la teglia e facciamo riposare per 10 minuti prima di tagliare. Mettiamo nel piatto le fettine e irroriamo con il sugo di cottura.
Ho voluto accompagnare questo piatto con patate arrianate servite in un piatto a parte.
© riproduzione riservata
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