Nero siciliano. Rosalba Fucciolo ci stupisce ancora

Magnifica torta di Rosalba, leggermente complessa con vari passaggi ma a giudicare dall’immagine e dagli ingredienti assolutamente da provare.

Per il pan di Spagna
250 gr di uova intere
180 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro

Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa
quindi a mano aggiungere farina e cacao setacciati insieme
amalgamandoli delicatamente con una spatola girando dall’alto verso il basso fino a incorporare bene le polveri.
Preriscaldare il forno a 180° per almeno 10 minuti, infornare a 170° per 30 minuti circa. Far raffreddare coperto da panno umido

Per la ganache al pistacchio
200 gr di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca per dolci
4 gr di colla si pesce (2 fogli)
3 cucchiai di pasta di pistacchio di Bronte
150 gr di latte intero

far bollire il latte quindi spegnere e sciogliervi dentro il cioccolato e la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata. Aggiungere la pasta di pistacchio
Far raffreddare e incorporare la panna semimontata

Per la ganache al cioccolato fondente
100 gr di latte intero
100 gr di cioccolato al 70%
50 gr di zucchero
2 gr di fogli di colla di pesce
200 ml di panna fresca da montare

Bollire latte e panna con lo zucchero, spegnere e sciogliervi dentro il cioccolato e la gelatina. Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata

Per la glassa a specchio
Ingredienti
Acqua 175 g
Panna 150 g
Zucchero 225 g
Cacao 75 g.
Colla di pesce 8 g.

Procedimento
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 10 minuti.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

Occorre inoltre della composta di limoni (o marmellata.)

Assemblare il dolce in uno stampo apribile, rivestito di acetato.
Iniziare con la ganache al pistacchio ricoprendo il fondo, quindi adagiarvi sopra un disco di pan di spagna tagliato sottile, pennellarlo di bagna al rum
Sul disco di pan di spagna stendiamo una certa quantità di composta di limoni, fino a coprirlo, quindi versiamo sopra la ganache al cioccolato fondente.
Mettiamo in freezer a solidificare per almeno 4 ore.
In fine glassiamo la torta con la glassa nera a specchio. Decorare a piacere