Arrosto di maiale alla birra chiara

L’arrosto di maiale con osso ha un sapore tutto particolare, diverso dall’arista ricavata dallo stesso taglio di carne. Infatti, togliendo le ossa del costato, questo taglio diventa arista mentre con l’osso è il classico arrosto. Questa volta lo cuciniamo alla birra, usiamo una pilsner che con il suo intenso aroma di luppolo da carattere anche all’arrosto. La cottura di questa carne richiede un poco di attenzione e tempi molto lunghi, infatti, ci vogliono circa tre ore di cottura tra sigillatura della carne e cottura vera e propria. Ma vi assicuro che ne vale la pena, accompagniamola con patate arrianate e avrete un secondo piatto squisito.

Ingredienti:
1 arrosto di maiale con osso almeno 2 kg
1 lt di birra pilsner
150 gr pancetta tesa
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
Bacche di ginepro
Semi di finocchietto
Pepe in grani
Foglie di alloro
Foglie di salvia
3 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Cominciamo a preparare l’arrosto la sera prima, bisogna che si riposi immerso nella marinata per tutta la notte in frigo. Prepariamo l’arrosto rivestendo la parte senza osso con la pancetta tesa, leghiamolo con spago da cucina e dopo inseriamo i rametti di rosmarino tra i fili, poggiamolo in una scodella capiente. Tagliamo a cubetti la cipolla, il sedano e la carota, mettiamo il tutto sull’arrosto. Aggiungiamo 5-6 bacche di ginepro leggermente schiacciate e altrettante di pepe in grani, mettiamo anche le foglie di alloro e i semi di finocchietto. Aggiungiamo la birra e poniamo il tutto in frigo. Il giorno seguente prepariamo un trito con la salvia, il rosmarino, altre bacche di ginepro, i semi di finocchietto, l’aglio e sale grosso. Togliamo l’arrosto dalla marinata e asciughiamolo con carta da cucina passiamolo sul trito di aromi e massaggiamo con le mani per far aderire bene il tutto. Scaldiamo una teglia da forno abbastanza capiente, con 3 cucchiai di olio evo e mettiamoci l’arrosto avendo cura di girarlo spesso facendo in modo che la carne si sigilli su tutti i lati, ovviamente dalla parte dell’osso non sarà possibile. Irroriamo con il liquido della marinata e aggiungiamo le verdure. Appena sigillato l’arrosto, lo passiamo in forno a 190° cottura tradizionale per un’ora e mezza, le verdure rimaste le frulliamo con il minipimmer in modo da creare una salsa di accompagnamento. Per controllare la cottura della carne ci sono due metodi, uno e forare l’arrosto con uno stecchino, se il liquido che fuoriesce è rosa, la carne e cruda, se bianco allora è pronta. Il secondo metodo è un termometro, in questo caso la temperatura al centro deve essere di almeno 64° centigradi. Una vola cotto, l’arrosto deve riposare per almeno 20 minuti prima di tagliarlo, in questo modo i succhi resteranno all’interno e la carne sarà morbida e succosa.

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