Autunno: finferli e speck, risotto con i fiocchi

Non sempre si può cucinare cilentano, questa volta vi propongo un piatto dal sapore nordico. Il risotto con finferli e speck. Premetto che dalle nostre parti i finferli vengono chiamati anche galletti o gallinelli  giusto per intenderci. Adoro i risotti in genere e farlo con questi funghi è stata una sfida, lo speck è un’aggiunta per dare più sapidità e carattere al piatto. 
Gli ingredienti per questa ricetta sono:
300 grammi di Finferli
350 grammi di Riso (tipo Violone Nano o Carnaroli)
100 gr. di Speck in un’unica fetta
Parmigiano reggiano,
Sale, pepe e, invece del burro, io uso il nostro olio EVO( extravergine d’oliva).
Per il brodo vegetale che consiglio di cominciare la mattina oppure un paio d’ore prima
una carota
una cipolla bianca
una costa di sedano(comprese le foglie)
una patata.
Per prima cosa tagliare la cipolla molto sottile e metterla a soffriggere in un tegame con 2 cucchiai di olio ben caldo, tagliare lo speck a dadini ed aggiungerlo alla cipolla, nel frattempo tagliare i funghi per il lungo lasciando il gambo e la cappella attaccate ed aggiungerli al soffritto. Lasciare soffriggere per qualche minuto, aggiungere il riso e lasciarlo tostare fintanto che non diventa traslucido, a questo punto aggiungere il brodo e mescolare. Ci sono due scuole di pensiero per il risotto, la prima dice di mescolare continuamente mentre l’altra dice di non girare spesso ma di tanto in tanto aggiungendo brodo ogni qualvolta si asciuga. Io sono per la seconda.
Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Dopo 15-18 minuti il risotto dovrebbe essere cotto, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il parmigiano e lasciare riposare 2 minuti coprendolo.
Servire con una spolverata di parmigiano.

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