Alici sotto sale, come conservare il mare

Questa vuole essere una piccola guida su come salare le alici, essenziali nella Dieta Mediterranea le alici riescono a conservare il loro magnifico sapore anche quando le saliamo e, come facevano i nostri nonni, in questo modo le possiamo conservare anche per due anni e godercele in mille ricette.
La cosa essenziale e che le alici siano freschissime e che “non abbiano toccato ghiaccio”, sì perché adesso c’è la cattiva abitudine da parte dei pescivendoli di coprire le alici con uno strato di ghiaccio, ma questo falsa il sapere che viene dilavato dall’acqua dolce del ghiaccio sciolto.
Detto questo, passiamo a pulire le alici “scapandole” cioè togliendo la testa e tirando fuori anche le interiora. Mettiamole in una bacinella e spargiamo sopra del sale grosso, senza esagerare. Pulite tutte le alici e salate leggermente lasciamole per 8-10 ore in modo che scarichino il primo sangue. Trascorso il tempo e senza rimestarle, cominciamo a disporle nel classico vaso in terracotta smaltato. Bisogna disporle “cap’ e cor” cioè alternando una dalla parte della testa e l’altra dalla coda in modo che s’inseriscano quanto più strette l’una all’altra. Completato uno strato cospargere sale grosso, senza esagerare e continuare fino a che non abbiamo finito tutte le alici. Alla fine si usa mettere come coperchio un disco di legno “timpagno” e un sasso sopra per tenerle leggermente schiacciate. Mi raccomando di non mettere un sasso troppo pesante perché se schiacciate troppo non vengono “curate” bene. Per poterle assaggiare devono passare almeno 2 mesi e nel frattempo non devono mai restare senza salamoia.

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