Calzone con minestra selvatica, tradizione mediterranea

Sono in pochi a raccogliere ancora la minestra selvatica e tra questi c’è una persona della mia famiglia che si diletta nel cercare queste prelibatezze tra i campi. Ci vuole occhio, pazienza e conoscenza delle erbe per trovare tra le tante erbe quelle giuste per poterne fare dei piatti eccezionali. Una tradizione che purtroppo si sta perdendo visto che si preferisce andare al super mercato a comprare verdure coltivate e lavate. Le specie commestibili sono tantissime, nel Cilento sono classificate sommariamente come “cicorie e cicoriette” ma si trovano molto facilmente anche l’aspraggine, piantaggine maggiore, lanciuola, piantaggine seghettata che nel Salento chiamano lingua te pecura e tante altre. Di solito sono piante infestanti a rosetta e piccole, ma a conoscerle vi assicuro che possono dare grandi soddisfazioni in cucina. Vediamo come fare questa focaccia farcita tutta a chilometro zero.

Ingredienti:
500 gr d’impasto per pizza
1 kg di minestra selvatica mista
150 gr di olive pisciottane in salamoia
100 gr di capperi cilentani
1 cipolla rossa
Sale e pepe
Olio evo

Preparazione:
La prima cosa da fare è l’impasto per pizza con acqua, farina zero e lievito in cubetti, impastiamo il tutto fino a ottenere un impasto soffice e liscio, lasciamolo lievitare coprendolo con una tovaglia.
Dopo aver pulita e lavata la minestra sotto acqua corrente, facciamola sbollentare per almeno 20 minuti in acqua salata, serve a togliere un poco di amaro, scoliamola e teniamola nello scolapasta. Mettiamo in ammollo i capperi per dissalarli e farli reidratare, snoccioliamo le olive dopo averle passate sotto acqua corrente. Tritiamo la cipolla (una se grossa, due se sono più piccole). In una padella grande mettiamo abbondante olio evo e facciamo soffriggere la cipolla, appena appassisce, aggiungiamo i capperi e le olive e facciamo cuocere per qualche minuto. Tagliamo la minestra grossolanamente e aggiungiamola nella padella, aggiustiamo di sale e pepe e facciamo soffriggere per 15 minuti circa. Quando è cotta, trasferiamola in una ciotola capiente e facciamola raffreddare. Nel frattempo lavoriamo metà dell’impasto su di una spianatoia, stendiamolo formando una base rettangolare di misura sufficiente a coprire una teglia del forno, facendo attenzione a non farla molto sottile. Spargiamo la minestra selvatica, ormai fredda, sulla superficie e dopo aver lavorato l’altra metà, andremo a coprire il tutto avendo cura di chiudere bene i bordi. Inforniamo a 220° per 30 minuti oppure fino a quando la superficie non diventa dorata. Ottima da mangiare sia calda che fredda!

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