Orecchiette con asparagi selvatici e guanciale cilentano

Che buoni gli asparagi selvatici, buoni di gusto e anche salutari. Infatti, l’elevato contenuto di potassio e di asparagina, attribuisce agli asparagi un’importante proprietà diuretica, disintossicante e depurativa su reni e fegato, utili, quindi, ad eliminare i liquidi in eccesso e purificare l’organismo dall’accumulo di scorie e tossine; per questo motivo il consumo di asparagi è particolarmente indicato per chi soffre di ritenzione idrica e di ipertensione e per la prevenzione di calcoli alle vescica e ai reni. L’asparago selvatico a differenza di quello coltivato ha un gusto più amarognolo, sapore che si abbina benissimo al guanciale, soprattutto se il guanciale è di un maiale allevato allo stato brado. Una ricetta, quindi, che ha tutto il sapore della terra, anche se ci ho abbinato una pasta tipica della Puglia, che ho trovato particolarmente adatta. Vediamo come farla insieme.

Ingredienti:
400 gr di orecchiette
300 gr di asparagi
100 gr di guanciale
1 cipolla rossa fresca
Sale e pepe
Olio evo

Preparazione:
Per prima cosa puliamo gli asparagi avendo cura di spezzare con le dita le cime e continuare a spezzare in piccole parti fino a che non diventa legnoso il fusto, teniamo a parte quello non commestibile. Se disponiamo di una vaporiera cuociamo a vapore i gambi, in caso contrario possiamo sbollentarli in poca acqua, conserviamone qualche cucchiaio per allungare la cottura del sugo. Riduciamo il guanciale a cubetti e facciamolo cuocere in una padella senza grassi aggiunti, appena diventa croccante, togliamolo e lasciamo in padella il grasso sciolto. Tagliamo la cipolla a julienne e mettiamola nella stessa padella con 3 cucchiai di olio evo, facciamola soffriggere e appena diventa trasparente aggiungiamo gli asparagi. Facciamoli cuocere a fiamma bassa. Nel frattempo, i gambi che abbiamo sbollentato, passiamoli nel cutter e tritiamoli bene. Appena ridotti in crema passiamoli in un setaccio per dividerli dalle parti filamentose che darebbero fastidio mangiare. Aggiungiamo la crema nella padella e appena le orecchiette sono quasi cotte scoliamole e passiamole in padella, aggiungiamo un poco d’acqua di cottura dei gambi e mantechiamo il tutto, serviamo caldi e se preferite con una spolverata di grana.

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