Delizia del Vallo di Diano sott’olio: i carciofi bianchi di Pertosa

Pertosa, un paese con poco più di 600 abitanti, è nota per le sue grotte che sono sicuramente uno dei luoghi più spettacolari del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Pertosa, con i comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle. custodisce anche un prodotto della terra unico del suo genere, il carciofo Bianco di Pertosa, una varietà di carciofi fra le più insolite della penisola. Il nome esprime la sua caratteristica più evidente: è un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro sopra.
Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte va segnalato la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle foglie interne. Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona. Anche i vip si sono accorti di questa prelibatezza e sono sempre alla ricerca delle prelibatezze del Parco. La raccolta si fa dalla metà di aprile alla fine di maggio secondo l’andamento stagionale. Sono riuscito ad avere qualche chilo di carciofi piccoli per poterli conservare sott’olio. Di seguito vi spiego come fare.

Ingredienti:
1 kg. di carciofini bianchi di Pertosa
Aceto bianco
Pepe in grani
Sale grosso

Preparazione
In una pentola mettiamo 1 litro d’acqua e ½ litro di aceto bianco e portiamo ad ebollizione, nel mentre prepariamo i carciofini togliendo le foglie esterne più dure e tagliandoli in cima. Mettiamoli in una ciotola e appena l’acqua bolle saliamola e mettiamo dentro i carciofini facendoli sobbollire per circa 20 minuti.
A questo punto non resta che scolarli e adagiarli su di un canovaccio per 24 a testa in giù in modo da farli asciugare quanto più è possibile dall’acqua di cottura, passate le 24 ore, non resta che metterli in un vasetto di vetro prima sterilizzato in acqua bollente e fatto asciugare. Sistemate i carciofini a cui aggiungerete dei grani di pepe e olio extravergine, riempire tutto il barattolo tenendo cura di coprire con olio i carciofini. Tenere in un luogo fresco e al buio per almeno un mese prima di consumarli.

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