Ragù alla genovese, nome nordico per un piatto del sud
| di Federico Martino
Questo sugo è chiamato “alla genovese”, perché pare sia stato preparato per la prima volta da alcuni cuochi di Genova alla fine del 1400. Questi cuochi aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto. Ma tante altre storie girano intorno a questo piatto che io faccio in un modo diverso, evoluto nel tempo. Passiamo alla ricetta.
Ingredienti:
Per 4 persone
400 gr. di rigatoni
800 gr. di carne magra di vitello
1 kg. di cipolle
Un bicchiere scarso di latte
Un bicchierino di rum bianco
Sale e pepe q.b.
Grana padano
Cominciamo con il tagliare le cipolle sottilmente ( un segreto per non piangere è bagnare il coltello con cui si tagliano). Mettiamo le cipolle tagliate in una pentola capiente con olio evo e lasciamole appassire, appena cambiano colore aggiungiamo la carne tagliata a cubetti, facciamo soffriggere. Quando la carne si è cotta superficialmente su tutti i lati aggiungiamo il bicchierino di rum e lasciamolo sfumare, solo quando non sentiamo l’odore dell’alcool aggiungiamo il bicchiere di latte, saliamo e pepiamo e poi lasciamo cuocere per 15 minuti a pentola scoperta a fuoco medio e dopo mettiamo la fiamma al minimo e copriamo la pentola facendo cuocere per 1 ora 30 minuti. Passato il tempo assaggiamo, vi garantisco che la cipolla diventa una crema dolcissima e leggera e la carne si scioglierà come burro. Adesso non resta che condire i rigatoni e fare una bella spolverata di formaggio Grana.
Buon appetito!
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