Testa di agnello al forno, per gastronomi impenitenti

Ricetta particolare questa inviataci da Vincenzo Di Santo, gusto forte non per tutti, ma posso assicurarvi che per i cultori dell’agnello o del capretto resta una delle parti più gustose. Vediamo come l’ha preparata Vincenzo

Ingredienti:
Una testa di agnello già pulita completa di lingua
1/4 di l di vino bianco secco
50 g di pancetta
30 g di burro
6 cucchiai di olio d’oliva
un rametto di rosmarino fresco
uno spicchio d’aglio
pepe bianco appena macinato
sale

Preparazione
Acquistate la testa di agnello già preparata, pulita e spaccata a metà dal macellaio. Lavate bene e a lungo sia la testina sia la lingua, senza però danneggiare le cervella. A lavoro ultimato, versate in una larga pirofila 3 cucchiai d’olio e sistematevi la testina con la parte aperta verso l’alto. Scaldate il forno. Lavate intanto il rametto di rosmarino e con le foglioline, l’aglio e la pancetta preparate un battuto che distribuirete sulla testa; salate, pepate, cospargete con il restante olio, coprite con un foglio d’alluminio e mettete il recipiente nel forno già caldo (180 °C).
Lasciate cuocere per un’ora abbondante senza mai girare la testina, ma bagnandola ogni tanto con il vino bianco.
Quando avrete ultimato la cottura, fate sciogliere il burro in un recipiente, senza lasciarlo colorire, disponete la testina sul piatto di portata prima riscaldato, cospargetela col burro ben caldo e servite immediatamente in tavola.

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