Ravioli con farcia di coda di rospo e bietoline selvatiche conditi con broccoletti romani
| di Federico Martino
Una delle cose più buone che io abbia mangiato è la rana pescatrice, detta anche coda di rospo, è un pesce che vive sui fondali marini ed è tanto brutta da vedersi quanto buona da mangiare. La ricetta che vi presento oggi è molto delicata e il ripieno di pescatrice è esaltato dalla bietolina selvatica. Una preparazione relativamente complessa che richiede, soprattutto, pazienza e manualità, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Ingredienti:
Per il ripieno
1 kg di coda di rospo
500 gr bietoline selvatiche
1 cipolla
1 uovo intero
Sale e pepe q.b.
Per la pasta:
300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
5 uova intere
2 tuorli
Un pizzico di sale
Per il condimento:
500 gr di broccoli romani
4 pomodori ramati
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe q.b.
La prima cosa da fare è pulire la rana pescatrice, non è molto facile a dire il vero e se non siete pratiche, direi di farla pulire dal pescivendolo. Per questa ricetta usiamo solo la coda, la testa la teniamo a parte per un’altra preparazione che vi presenterò prossimamente. Prendiamo la coda tagliata a fette e mettiamola in una padella con olio evo e la cipolla tagliata molto sottile, facciamola soffriggere da entrambi i lati. Aggiungiamo la bietola a coprire completamente, facciamo appassire bene e abbassiamo la fiamma continuando a cuocere per 20 minuti, trascorsi i quali togliamo le fette di pescatrice e li puliamo dall’osso centrale. Rimettiamo in padella e spegniamo il fuoco, lasciamo raffreddare e poi mettiamo tutto in un colapasta che a sua volta metteremo in una ciotola in modo che i succhi non ci imbrattino la cucina. Conserviamo in frigo per almeno 4 – 5 ore. Trascorso il tempo in frigo, prendiamo la farcia, aggiungiamo l’uovo e passiamola al mixer in modo da renderla fine. Prepariamo la sfoglia per i ravioli in modo classico con gli ingredienti descritti e facciamola molto sottile (io con la sfogliatrice la porto fino a spessore 7) mettiamo la sfoglia sul piano e adagiamo la farcia porzionandola con un cucchiaino, con un pennellino da cucina bagniamo con acqua i contorni e pieghiamo in due la sfoglia, con la giusta rotella tagliamo i ravioli e mettiamoli in un vassoio con un canovaccio in modo da evitare che si attacchino. In una larga padella mettiamo olio evo e lo spicchio d’aglio, facciamo soffriggere e aggiungiamo i pomodori tagliati a filetti. Facciamo cuocere a fiamma bassa. In una pentola capiente mettiamo l’acqua per cuocere i ravioli e quando arriva a bollore, aggiungiamo i broccoletti, facciamo cuocere per 5 minuti prima di calare anche i ravioli che hanno un tempo di cottura relativamente breve, infatti dal momento che li vediamo affiorare in superfice facciamo trascorrere altri 3 minuti prima di scolare il tutto e passare nella padella con il filetto di pomodoro. Assaggiamo di sale e facciamo amalgamare il tutto, serviamo quando sono ancora caldi!
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