Alla scoperta dei ceci di Cicerale: segreti e ricette del legume del Cilento

«Terra quae cicera aliit», ovvero terra che nutre i ceci: è il motto che campeggia nello stemma del paese cilentano dove questo legume ha trovato un territorio di elezione, Cicerale. Li conoscete? Non tutti sanno che costituiscono un’importante fonte di nutrienti e che sono tipici del Cilento. Un tempo, quando la carne costituiva materia rara, i legumi costituivano un’alternativa preziosa per migliorare l’alimentazione quotidiana, per questo – e a ragione – sono definiti la carne dei poveri. Energetici e nutritivi, hanno capacità diuretica, sono ricchi in vitamine C e B, lipidi, sali minerali e potassio.

Le proprietà
Quelli di Cicerale sono una varietà piccola e rotonda, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Hanno grande resa, in quanto l’umidità contenuta nei ceci è davvero bassa, ciò fa sì che, in fase di cottura, si ingrossino in modo esponenziale. La loro coltivazione è legata ai metodi dell’agricoltura biologica ed è presidio Slow Food. Quando il seme è maturo, le piante, ormai secche, vengono estirpate, posizionate e ricoperte su sacchi di iuta, lasciate ad asciugare fino a che non sono pronte per essere battute con grossi bastoni di legno e infine ventilate, separando i baccelli. La fase di sgranatura é rigorosamente condotta a mano.

Le ricette con i ceci

Giovanna Voria

Il cece di Cicerale è un legume molto versatile in cucina, più di quanto s’immagini. Oltre alle classiche zuppe, si abbina bene a varie tipologie di pesce, tra cui polipi e gamberi. La classica accoppiata cilentana è con le lagane, una sorta di tagliatella irregolare a base di farina di grano duro e acqua: l’amido della pasta lega con quello dei ceci insaporiti con aglio e polvere di peperoncino piccante soffritti in olio bollente. Dall’antipasto al dolce, dalle conserve sott’olio ai liquori: chi sa come prepararli in 200 modi è Giovanna Voria, chef cilentana, che gestisce da anni uno dei migliori agriturismi del Cilento, Corbella. Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo, tra le prime persone a credere nella nascita del presidio slow food del cece di Cicerale, Giovanna Voria è l’autrice di un libro che esalta il legume più diffuso del Sud. Il ricettario “Cucinare con i ceci” è edito dalla casa editrice Edizioni dell’Ippogrifo, con la prefazione del giornalista Luciano Pignataro, ed è arricchito dai testi di Domenico Corrente e Gerardo Antelmo.

Tra le 200 ricette spuntano i ceci fritti, le frittelle di ceci, le zeppoline di ceci, pasta e ceci acciugata, timballo lagane e ceci, polpette di ceci, alici di menaica ripiene di ceci, rotolo ciceralese, espresso di ceci, crostata di ceci e fico bianco del Cilento, nocche di ceci, ceci sott’aceto, gelatine di ceci e centinaia di altre gustosità. Il libro è reperibile in libreria. Oppure scrivendo a info@edizionidellippogrifo.it