Arriva la Giornata che celebra il Ragù napoletano

Pozzuoli, anni 30. In una macelleria alcune clienti discutono sulla preparazione del ragù, la carne da scegliere e i suoi segreti. “C’è chi lo vuole leggero e chi lo vuole pesante”, esordisce una straordinaria Sofia Loren, donna Rosa nel film di Lina Wertmuller “Sabato, domenica  e lunedì” che nel suo ragù mette annecchie, spezzatino, tracchie ‘e locena, punta ‘e natica, spalla, nervi, fianchetti e corazza, mettendo in disaccordo le signore in fila che finiscono per litigare. Perché o’ rraù è senza dubbio il piatto tipico della festa a Napoli, le famiglie si riuniscono e mangiano insieme quello che non è una semplice portata, ma l’identità di un popolo.

Ogni casa, nei vicoli, ne sprigiona l’odore e ogni napoletano che si rispetti saprà dirvi che il vero ragù partenopeo “adda pippià”. Significa che deve cuocere a lungo, lentamente e sbuffare fino a raggiungere quel sapore intenso che lo rende unico. Ogni paese ha la sua tradizione ed il suo ingrediente segreto, ma il “pippiare” in cottura troverà tutti d’accordo. Luciano De Crescenzo nella prefazione di un suo libro dice che “… il principio di base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone a cui questo ragù è destinato…” e perfino Eduardo De Filippo gli dedicò una poesia.

La proposta di legge

Un piatto tradizionale della cucina napoletana e campana ma anche un atto d’amore che ha spinto alla proposta di una nuova legge della Regione Campania che prevede l’Istituzione della Giornata del Ragù Napoletano, depositata dal consigliere Tommaso Pellegrino, capogruppo di Italia Viva, e supportata da Casa Surace. L’idea è di lanciare una giornata celebrativa del ragù napoletano, per conservarne e tramandarne la tradizione.

Come si prepara

Nel ragù napoletano troviamo dei pezzi di carne, magari di diversi tagli, che vengono fatti cuocere lentamente in un trito di cipolla e salsa al pomodoro. La preparazione è molto lunga, in alcuni casi inizia il giorno prima. E’ comune però che il sugo, infatti, per esser perfetto deve restringersi ed asciugarsi molto.