Baccalà in cottura sotto vuoto

La cottura sotto vuoto è fatta per preservare i sapori e con la bassa temperatura riusciamo a salvare tutti gli umori e le proteine dell’alimento che andiamo a cucinare. Possiamo provare a farla anche a casa, a patto che controlliamo la temperatura con un termometro da cucina, temperatura che non deve superare i 60 gradi. Possiamo tenerla bassa aggiungendo dell’acqua di rubinetto, una cottura lenta che può durare anche 3 ore a secondo di cosa si cucina. Per il baccalà basteranno circa 40 minuti se il trancio non è particolarmente grande. Vediamo come fare per realizzare questo piatto.

Ingredienti

• 500 gr baccalà ammollato
• 1 mazzetto di erbe aromatiche: origano, timo, prezzemolo
• Aglio
• Pepe bianco
• Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Per prima cosa abbiamo bisogno di una macchina per il sottovuoto, purtroppo senza non possiamo realizzare questo piatto. Dopo aver tenuto in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni, cambiando spesso l’acqua, per dissalarlo, scoliamolo e asciughiamolo con carta da cucina. Mettiamolo in un piatto e condiamolo con le erbe tritate grossolanamente, l’olio evo e il pepe bianco. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio intero e mettiamo il baccalà nella busta del sottovuoto, aggiungiamo ancora un filo d’olio evo, sigilliamo il tutto con l’apposita macchina. Facciamo riposare in frigo per mezza giornata, infatti consiglio di preparare la mattina. Trascorso il tempo di riposo, togliamo le buste dal frigo e mettiamole a cuocere in una pentola con acqua già intiepidita, teniamo la fiamma al minimo e controlliamo la temperatura spesso, quando noteremo che la temperatura comincia ad andare oltre i 56-58 gradi aggiungiamo acqua a temperatura ambiente fino a portarla sui 50-52 e continuiamo così per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, apriamo il sacchetto e serviamo il baccalà accompagnandolo con delle patate «arrianate» oppure dei broccoli siciliani all’insalata.

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