Baccalà all’insalata, una ricetta per esaltare questo magnifico pesce

Baccalà all’insalata, con l’autunno compare sulle nostre tavole questo pesce conservato sotto sale. Una delizia cucinato in svariati modi, ma a mio avviso la preparazione all’insalata è quella che esprime al meglio il gusto del baccalà. Poca cottura quindi ma, massima attenzione nel dissalarlo. Spesso si trova nei banchi dei surgelati già dissalato e congelato ma io preferisco acquistare quello ancora salato e avere il piacere di dissalarlo io, con la calma e il tempo che ci vuole per ottenere cose buone in cucina. Occorrono fino a tre giorni per spurgare per bene un baccalà di circa 2 chili, va tagliato a pezzi grossi e per prima lavato accuratamente sotto acqua corrente e poi lasciato in ammollo avendo cura di cambiare l’acqua fino a tre volte al giorno. Abbiate cura di assaggiarlo staccandone un pezzetto, in base alla salinità raggiunta saprete se lasciarlo ancora nell’acqua oppure cucinarlo. Buono sia con le patate sia per farcire i ravioli, il baccalà si presta a tante preparazioni, provate anche a farne delle polpettine per uno sfizioso antipasto. Vediamo adesso come preparare quest’insalata.

Ingredienti:
500 gr di baccalà ammollato
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
Pepe bianco
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Prepariamo il pezzo di baccalà che vogliamo cuocere togliendo eventuali pinne e le spine grosse, se ci riuscite, togliete anche la pelle, ma questa è un’operazione che possiamo fare anche dopo.
Mettiamo il pesce in una pentola capiente e riempiamo d’acqua corrente coprendo il tutto di almeno due centimetri, mettiamo sul fuoco a fiamma vivace fino a che non giunge a bollore. Appena comincia a bollire abbassiamo un poco la fiamma e stiamo attenti alla cottura, che per altro non deve essere lunga. Notiamo che sulla superficie si forma una schiuma, togliamola con una schiumarola finché l’acqua non è limpida. Trascorsi 8-10 minuti dal momento che l’acqua ha cominciato a bollire spegniamo il fuoco e con delicatezza prendiamo il baccalà e adagiamolo su di un tagliere, a questo punto non resta che pulirlo dalle spine e dall’eventuale pelle se non tolta in precedenza. Mettiamolo in un piatto da portata e condiamolo, quando è ancora caldo, con olio evo, limone e una macinata di pepe. Volendo possiamo aggiungere delle olive verdi da tavola, una spolverata di prezzemolo completa il tutto. Serviamo freddo.

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