Baccalà in cottura sottovuoto su vellutata di cicerchie

Adoro il baccalà, in tutte le sue cotture. Confesso che anche marinato mi fa impazzire, ma, a volte si sente il bisogno di variare e allora ecco che nasce l’idea. Cottura a bassa temperatura sotto vuoto, un modo per esaltare ancora di più il sapore di questo pesce, accompagnare poi il tutto con una vellutata di cicerchie, devo dire che è stato davvero un’esperienza culinaria unica. Semplice da fare, vi racconto come.

Ingredienti:
400 gr di baccalà
400 gr di cicerchie
1 carota
1 cipolla di Tropea
Salvia
Timo
Aglio
Sale e pepe q.b.
Olio evo

Preparazione:
Cominciamo a dissalare il baccalà almeno 3 giorni prima mettendolo in un recipiente con acqua corrente e cambiandola almeno una volta al giorno, mentre le cicerchie le mettiamo in ammollo la sera precedente alla realizzazione della ricetta.
Facciamo cuocere le cicerchie in abbondante acqua salata con mezza cipolla rossa, una carota e qualche foglia di salvia, aggiustiamo di sale. Di solito devono cuocere per tre quarti d’ora almeno. Nel frattempo, in un sacchetto per il sotto vuoto mettiamo il baccalà, aggiungiamo il timo, l’olio evo, uno spicchio d’aglio e una macinata di pepe, chiudiamo la busta con l’apposita macchina, in mancanza non resta che usare una busta per alimenti, va bene anche le buste che usiamo per congelare, cercando di far uscire quanta più aria prima di chiuderla. Una volta sigillata la adagiamo in un pentolino con acqua calda, dovrebbe essere circa a 60° quindi sul fornello piccolo e al minimo, lasciamola cuocere in questo modo per circa 20 minuti. Nel frattempo togliamo le cicerchie dal fuoco e frulliamole, passiamole in un colino a maglie fine in modo da avere un composto liscio. Adesso non resta che assemblare il tutto mettendo sul fondo del piatto la vellutata di cicerchie e adagiando sopra il baccalà, guarniamo con un rametto di timo e un filo di olio evo, serviamo caldo!

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