Casatiello e pizza chiena, tutte le torte salate per Pasqua

Pasqua non è solo uova di cioccolato e colombe ma anche torte salate. Alcune affondano le origini nel passato. Si pensi in Liguria alla torta Pasqualina, tipica di Genova. La storia di questo piatto tipico si perde nella notte dei tempi: un documento del 1500 di Ortensio Lando la cita nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Si narra che le casalinghe esperte riuscissero a sovrapporre trentatré strati di pasta sfoglia in omaggio agli anni di Cristo. Gli ingredienti della torta Pasqualina variano a seconda delle stagioni: oltre alle uova e al formaggio, si usano le erbette, i piselli, le cipolline e i carciofi, ma anche le borragini, le bietole e gli spinaci. Oltre che maggiorana e la prescinsêua, un formaggio ligure cagliato introvabile fuori dalla Liguria.

In Trentino lo strudel nella sua versione salata, ha vari ripieni ma quelli più utilizzati sono prosciutto, funghi e fontina. Ne vengono realizzati anche con porro e funghi champignon o con le verdure che vengono poi arricchite con cubetti di cotto e fontina. L’impasto è quello tipico dello strudel, a base di farina, acqua, uovo e olio, steso sottile e poi farcito.

Anche nelle Marche, in Umbria, nel Lazio e in Abruzzo l’uso della pasta lievitata è tipico di Pasqua. Ad esempio la torta al formaggio umbra, è una sorta di panettone salato la cui produzione è un vero e proprio rito, con varianti a seconda della latitudine, ma che ha anche delle costanti: uova, farina, strutto, formaggio, pecorino, pepe e sale.

Campania e Puglia sono le regioni più ricche di proposte, spaziano da torte salate a pizze, pitte, calzoni e panzerotti. A Napoli per esempio è famosissimo il Casatiello che si prepara con l’impasto del pane amalgamato con salumi, formaggi e uova che vengono inserite intere sulla superficie. Tra le molte varianti c’è il Tòrtano. La preparazione del tortano salato è molto simile ma si differenzia dal casatiello per l’utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l’impasto, si mettono sode e a spicchi nell’impasto con formaggi e salumi. Il tortano è più alto e morbido.

C’è poi la pizza fritta, diffusa anche altrove, che viene farcita con salumi, polpette, provola o friarielli, anche se in passato ci si metteva dentro tutto quello che si aveva a disposizione, soprattutto ricotta e i “ciccioli”, pezzi di grasso di maiale scartati. Napoletano è anche il calzone, un prodotto a base di pasta lievitata per pizza, farcita con ricotta e salame, oppure prosciutto cotto, con l’aggiunta del fior di latte.

Anche il Cilento ha la sua pizza chiena, prodotto tipico del Cilento ma anche di Caggiano, e di altri paesi del Vallo di Diano. Molte sono le ricette che si trovano in giro e sono tante le versioni che vengono proposte. Quella caggianese, chiamato pasticcio, è una rustico cotto al forno con una sfoglia ottenuta da farina di grano duro, uova e strutto. All’interno si versa un impasto di formaggi locali: toma vaccina o primo sale, caciocavallo, caciocavallo stagionato, pecorino stagionato, carne macinata di vitello locale, prosciutto crudo, pane raffermo, uova, prezzemolo a piacere e sale. La ricetta è segreta, la conosco solo i caggianesi.

A Felitto, nella Valle del Calore, si preparano i cauzuni dove gli ingredienti principali sono soprattutto formaggio, riso e verdure. I cauzuni ccu l’erva sono fatti con una sfoglia di pasta spianata con il matterello e ripieni con erbe selvatiche e verdure miste dapprima bollite e poi sfritte con l’aggiunta eventuale, secondo i gusti, di uva passa o capperi. I Cauzuni ccu riso hanno come ingredienti principali riso, uova, prezzemolo e un particolare tipo di formaggio tenero, la Toma, che si ottiene unendo il caglio al latte caldo appena munto senza sottoporlo a bollitura, tanto da dare al calzone un sapore gradevolmente acidulo