Cilento, le alici di Menaica e l’antica tecnica dei greci

di Giangaetano Petrillo

Identità e territorio, salute e gastronomia, storia e tradizioni, mare e monti, costa ed entroterra. Se intendete realmente scoprire il Cilento e le sue bellezze non vi basterebbe una sola vacanza. Soprattutto, prima di partire per un viaggio alla scoperta di questo meraviglioso territorio, esaltate tutti i vostri sensi. Perché il Cilento è un luogo da vedere, per le bellezze artistiche e paesaggistiche che racchiude, è un luogo da ascoltare, per i  tanti tenui suoni della natura e per la policromia dei dialetti e dei canti provenienti dal mare e dalle campagne; è un luogo da toccare con il nudo corpo dei naturisti, sia per le tiepidi temperature delle acque del mare che per la dolcezza della soffice e leggera terra; è un luogo da annusare, e chi visita le tenute casearie del pestano può intendere quanto quell’odore, alle volte intenso e nutrito, serva a connetterci con la natura; ed è soprattutto un luogo da gustare, perché è proprio qui che negli anni sessanta il medico statunitense Ancel Keys, interrogandosi sul tasso della longevità dei cilentani, tra i più alti al mondo, iniziò a parlare di Dieta Mediterranea. Dunque, scoprire il Cilento è anche e soprattutto una questione di gusto. Innanzitutto perché non è da tutti, e a dimostrazione di ciò, basterebbe interrogare i tanti turisti che raggiungono le nostre coste solo per il mare, senza avere quel giusto e fine gusto tale da fargli scoprire quanto invece ignorano, ed è in realtà la bellezza più prestigiosa, cioè l’enogastronomia. Gusto e benessere.

In fondo questi stessi turisti, tra cui anche molti residenti, sono gli stessi che affollano molti fast-food e rosticcerie, anziché gustarsi un salutare e succulento piatto tipico della nostra cucina identitaria. La dieta mediterranea qui viene ad articolarsi in piatti prelibati che esprimono in pieno la biodiversità del territorio. Dal mare alla montagna, senza soluzione di continuità, in quanto l’equilibrio nutrizionale, nel Cilento, è una scelta quasi del tutto naturale, che affonda le radici in un passato lontanissimo. Nello articolo precedente abbiamo visto come la bufala trovò un suo habitat naturale soprattutto nel clima mediterraneo dell’Italia meridionale. Si concentrò nelle pianure ricche di paludi e acquitrini come la piana del fiume Sele in Campania sulle cui rive da secoli prosperava e splendeva Paestum la più bella città della Magna Grecia.

Oggi invece vi parleremo di un altro prodotto tipico, questa volta proveniente dal mare. Tra le tipicità, infatti, più celebri ci sono le Alici di Menaica, che devono il loro caratteristico nome all’antica tecnica di pesca che qui sopravvive intatta, in particolare a Pisciotta, quel borgo cilentano “che si volge in tre fasce su una parete: la più alta è il vecchio paese, di case gravi e brune e a grandi arcate; in mezzo, sono ulivi sparsi come pecore a frotte”, scriveva il poeta Giuseppe Ungaretti. Le reti per la pesca delle Alici di Menaica sono quelle a maglie larghe per catturare solo i pesci adulti, le stesse che usavano i greci. Ecco dunque come il racconto gastronomico di uno dei prodotti brand di questo territorio intreccia gli spessi volumi della storia. Perché barcamenandosi tra il profumo e il gusto di questo piatto, debitamente da mangiare sotto un fresco e ombrato pergolato davanti al mare, casomai all’imbrunire tra aprile e luglio, quando le barche escono in mare con barca e rete, non si può non percepire quella scia di ricordi che è la storia di questo territorio. Ogni elemento che incrociate in questi luoghi è un lieve eco dei tempi che furono. Così come questa antica tecnica di pesca che ha fatto la fortuna di questo piatto saporito.  Le alici vengono estratte dalle maglie una a una, e dopo aver tolto la testa e le interiora vengono sistemate in cassette di legno, senza ghiaccio. Vengono lavorate subito, lavandole in salamoia e disponendoli in tipici vasetti di terracotta, alternandole a strati di sale. Dopo questo primo processo vengono lasciate in stagionatura nei magazzeni, antichi ricoveri per le barche.

La dieta mediterranea e longevità, la salute che ritroviamo nei piatti tipici di questo territorio. E se i cilentani vivono a lungo, e bene, è soprattutto grazie all’impareggiabile miscela di condizioni ambientali ed enogastronomiche che abbraccia il territorio. Quindi se quest’estate riuscirete a raggiungere questo splendido territorio, non soffocate gli altri sensi godendo esclusivamente del mare. Osservate, toccate, respirate, udite e soprattutto gustate quanto la storia ha reso unici questi posti, luoghi dove la sublimazione, l’elevazione soprattutto in senso spirituale, è una condizione indispensabile perché una vacanza nel Cilento vi arricchisca personalmente.