Domenico Cosimato e i segreti dell’olio di qualità, l’intervista al presidente di Oleum

Domenico Cosimato, presidente di Oleum, Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio d’Oliva, professione agronomo e assaggiatore, spiega quale sia il ruolo dell’assaggiatore, quali le caratteristiche degli oli di qualità e i benefici per la salute dell’olio extravergine. L’associazione da lui presieduta ha organizzato a Sicilì un corso di avvicinamento all’assaggio degli oli vergini di olive a partire dal 17 gennaio.

Qual è l’obiettivo del corso?
Serve innanzitutto ad avvicinare le persone alla tecnica di degustazione, attraverso informazioni e prove di assaggio. E’ un approccio più veloce rispetto a quello che è normalmente abbastanza impegnativo, ovvero il corso alla idoneità fisiologica degli oli, che invece coinvolge molto di più anche da un punto di vista didattico. Permette di capire cosa è possibile trovare dentro un olio extravergine. Permette di avere una conoscenza sugli oli, per distinguere quelli buoni da quelli meno buoni.

Perché avvicinarsi all’analisi sensoriale dell’olio?
L’analisi sensoriale dell’olio è l’unica tipologia di analisi sensoriale codificata dal un regolamento comunitario. Non esiste per nessun altro alimento, neanche per il vino o per i formaggi. Quella dell’assaggiatore dell’olio è una figura giuridica, stabilita con un regolamento del 1991.

È possibile individuare e prevenire eventuali difetti dell’olio che possono svilupparsi prima della trasformazione delle olive?
Sì. Attraverso l’analisi sensoriale dell’olio, un assaggiatore professionista può riconoscere i difetti, o ad esempio evidenziare gli oli di semi all’interno degli oli extravergine di oliva. Quando ero ispettore nello specifico della repressione delle frodi alimentari, si assaggiavano gli oli per rendersi conto se un olio poteva presentare difetti o appunto olio di semi. L’analisi sensoriale non può essere sostituita da attrezzature sofisticate da laboratorio. Ad oggi non è ancora possibile. Dal punto di vista chimico fisico è possibile verificare la qualità di un olio, ma non permettere di evidenziare eventuali difetti, la presenza del verme, difetti legati alla conservazione, estrazione o all’utilizzo di vecchi frantoi con residui. Ci sono una serie di aspetti che solo l’analisi sensoriale può evidenziare. E’ un mondo completamente nuovo per moltissimi. Sono un agronomo, mi sono avvicinato al corso circa 22 anni fa, ed ho compreso che alcune conoscenze e possibilità sull’olio potevo averle solo con l’analisi sensoriale.

Come facciamo a scegliere un olio di qualità?
Uno degli aspetti è l’etichettatura del prodotto, dovrebbe essere la carta di identità del prodotto stesso. Dovremmo verificare che l’etichetta riporti determinate indicazioni. Se scegliamo un olio dalla grande distribuzione, per esempio, (escludiamo gli oli Dop e Igp, che sono di livello più alto) dovrei sapere che se c’è scritto “olio italiano” dovrebbe avere una qualità diversa superiore a un olio che proviene da una miscela di oli comunitari. Nel 93% dei casi nei supermercati troviamo oli di origine europea, dell’UE, e non europea, e dunque anche Marocco, Tunisia.
Sugli oli italiani bisogna conoscere la provenienza. Ci sono tipologie di oli con caratteristiche che non si trovano dappertutto. Le sostanze antiossidanti danno l’amaro e il piccante, che sono sinonimo di qualità. Normalmente un olio piccante, molto piccante e amaro è sinonimo di qualità. Gli oli dolci, che non hanno il fruttato, l’amaro e il piccante, non dovrebbero essere annoverati tra gli oli di qualità. In secondo luogo, ad un assaggio più esperto, si riesce ad esaminare il sentore di frutta, di ortaggi.

E il colore?
Non è indicativo di qualità. A seconda del periodo di molitura l’olio cambia colore. Infatti l’assaggio si fa in bicchieri blu, che non fanno evidenziare il colore che può trarre in inganno l’assaggiatore.

Si parla spesso di olio per le fritture, quale utilizzare? L’extravergine per le fritture è preferibile rispetto all’olio di semi?
Gli oli di semi subiscono stress a livello chimico, hanno caratteristiche diverse dall’olio di oliva. Tendono ad ossidarsi più velocemente. L’olio extravergine di oliva è quello che dà più garanzie, e può essere riutilizzato. Capisco il consumatore perché i costi sono elevati. La frittura non è salutistica, per cui quando si fa si può fare con l’olio extravergine, più stabile alle alte temperature e raffreddato può essere riutilizzato.