I formaggi del Vallo di Diano, tra arte casearia e tradizioni

Una valle pianeggiante al confine tra la Campania e la Basilicata, tra le montagne del Cilento e dell’Appennino Lucano. E’ una fertile conca il Vallo di Diano, pianeggiante, puntellata da una quindicina di comuni, capace di cambiare volto, di stupire ogni volta. Ricami di case, carichi preziosi di chiese e palazzi gentilizi, fertili coltivi di colline, grotte dagli incantevoli paesaggi sotterranei. Sono queste le coordinate necessarie per orientarsi in quello che è un territorio affascinante ma soprattutto il regno dei formaggi.

Una strada che da Petina, Sala Consilina e Polla e tra campagne e pascoli, arriva a Montesano sulla Marcellana. Per produrre un’eccellenza casearia come quella dei formaggi valdianesi ci vogliono delle regole, dall’alimentazione degli animali, alle materie prime, alla maestria di allevatori, produttori e casari, che da secoli si tramandano un’arte antica.

Tra i prodotti principe c’è il Caciocavallo, un formaggio dai sapori delicati e forti allo stesso tempo, di varia forma e pezzatura, dalla tenera pastosità e con una lunga storia. Per conoscere meglio il caciocavallo dobbiamo sapere che é un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino. Nella lavorazione assume la forma tipicamente a pera, con la crosta liscia, sottile e lucida, di colore bianco avorio ricoperta da muffe. La pasta invece è omogenea, compatta. Ha un sapore delicato, dolce e burroso, quando è di media stagionatura, ma diventa piccante quando la  stagionatura è avanzata. Insieme al cacioricotta cilentano è il formaggio principe del Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni.