La dieta mediterranea? Ce la spiega Mauro Ruggiero con il suo “Mare Nostrum”

D: Chi è Mauro Ruggiero?
R: Mauro Ruggiero è un cilentano da anni impegnato nella promozione della lingua e della cultura italiana all’estero. Attualmente vive a Praga, in Repubblica Ceca, dove lavora come giornalista e responsabile del Centro di Documentazione dell’Ufficio Culturale dell’ambasciata d’Italia.

D: Come nasce l’idea di scrivere il libro sulla dieta mediterranea “Mare Nostrum”?
R: Questa pubblicazione rientra in un progetto più ampio di promozione della dieta mediterranea in Repubblica Ceca e nasce per rispondere all’interesse, sempre crescente, di una significativa parte della popolazione di questo paese, per il modello alimentare mediterraneo con la sua filosofia e il suo stile di vita. Oltre a una parte storica, che delinea nelle sue linee essenziali l’alimentazione tradizionale mediterranea, e a una parte medica, che illustra le virtù salutari di questo modello alimentare, vengono presentate nel libro molte antiche ricette cilentane selezionate in base alla reperibilità dei prodotti in Repubblica Ceca. Proprio per questo motivo, “Mare Nostrum”, si propone come un pratico ausilio per il lettore amatore, professionista della ristorazione, ma anche per quello non particolarmente esperto di cucina, purché sensibile alle problematiche alimentari e attento alla propria alimentazione.

D: Spesso si sente parlare di dieta mediterranea ma molti non sanno effettivamente in cosa consista: vuoi illustrarci brevemente quali sono i concetti su cui si basa?
R: La dieta mediterranea è un tipo di alimentazione che, seppur con le notevoli varianti e le caratteristiche proprie di ciascun paese e regione, accomunava nelle sue linee essenziali, e in parte accomuna ancora oggi, le fasce ampie delle popolazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e, in modo particolare, quelle dei paesi mediterranei europei. Tale cultura alimentare, con le sue varianti nazionali e regionali, esprime nelle sue forme tradizionali un perfetto equilibrio tra le risorse alimentari disponibili e i bisogni nutritivi dell’uomo e, attraverso modifiche e progressivi arricchimenti, ha attraversato migliaia di anni della nostra storia. Basata principalmente sul consumo di cereali, legumi, prodotti della pesca, olio d’oliva, frutta e verdura fresche e quantità moderate di carne e latticini, questo tipo di alimentazione è la risultante dell’incontro di tradizioni alimentari diverse che si sono fuse insieme ed evolute in seguito alle complesse vicende storiche e sociali che hanno caratterizzato in passato la regione geografica del Mediterraneo. Naturalmente non esiste un ricettario specifico della dieta mediterranea; uno dei caratteri fondamentali della “mediterraneità” non è tanto l’uso di uno specifico prodotto, quanto piuttosto la varietà e la compresenza di più prodotti sapientemente tra loro integrati in modo equilibrato per garantire all’organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno per svolgere in salute le sue normali funzioni biologiche. Il repertorio della cucina tradizionale popolare e contadina delle regioni mediterranee è sterminato e ricchissimo di diverse varianti di preparazioni degli stessi prodotti, ma al di là delle differenze riscontrabili tra regioni geografiche diverse, è possibile individuare una tradizione unica all’origine delle scelte gastronomiche che ci è pervenuta attraverso semplici ricette trasmesse oralmente nel corso dei secoli. Il modello alimentare del Cilento antico nasce come compromesso tra le esigenze di sussistenza e i bisogni principali dell’alimentazione quotidiana con le risorse disponibili in loco, ed è uno tra i tanti modelli alimentari che rientrano sotto la categoria di dieta mediterranea. Non bisogna dimenticare che, oltre al cibo, la convivialità e l’esercizio fisico sono componenti altrettanto importanti della dieta mediterranea.

D: Hai presentato il tuo libro a Praga in occasione di un progetto di promozione della cilentanità in Repubblica Ceca: come trovi la loro cucina?
R: Il Cilento, con la sua alimentazione tradizionale, è stato il modello di riferimento per illustrare le caratteristiche principali della dieta mediterranea. La cucina ceca è molto diversa, sia per uso di prodotti alimentari, sia per modalità di preparazione di questi. Naturalmente anche questo modello alimentare è il compromesso tra risorse disponibili ed esigenze umane. La cucina ceca è ricca di grassi animali e il consumo della carne è nettamente prevalente sugli altri alimenti. Altra caratteristica è la concentrazione del pasto in un piatto unico preceduto spesso da una zuppa anziché la divisione del pasto in un primo e un secondo piatto.

D: C’è qualche cucina “etnica” che apprezzi particolarmente?
R: Sono figlio di ristoratori e appassionati di cultura alimentare e anche per questo ho avuto modo di provare moltissimi tipi di cucina. Non credo nella supremazia di un modello alimentare su un altro; credo invece nel confronto e nell’arricchimento che necessariamente deriva dalla conoscenza di altre culture. Oltre alla cucina cilentana, mi piace molto quella giapponese.

D: Come è stato per te apprendere dell’assassinio di Angelo Vassallo?
R: Sono nato e cresciuto ad Acciaroli e conoscevo Angelo da sempre. Sono cresciuto con i suoi figli e a loro e a sua moglie è andato il mio primo pensiero in quel triste giorno.

D: Fra i piatti e le tipicità cilentane cosa consigli a chi ci sta leggendo?
R: Vorrei chiarire una cosa importante. Sono pochissime le persone nel Cilento che ancora oggi mangiano veramente “cilentano”. Anche nel Cilento, a partire dagli anni’60, in seguito al cambiamento delle condizioni socio-economiche che hanno interessato anche questa regione geografica, tra la popolazione comincia poco a poco a registrarsi un graduale cambio di abitudini alimentari ed un allontanamento dalla gastronomia e dall’alimentazione tradizionali in favore di un aumento di prodotti propri della società industriale che poco alla volta vanno a sostituire, almeno in parte, quel modello alimentare antico basato su consuetudini alimentari tramandate da secoli. Sarebbe bello che l’antica cucina cilentana non fosse ricordata solo in occasione di fiere o feste di paese, ma ritornasse ad essere parte integrante delle abitudini alimentari della popolazione. Personalmente consiglio i piatti che mescolano sapientemente i prodotti del Cilento interno con quelli del Cilento costiero, e quindi la combinazione di pesce e verdure.

D: Vuoi aggiungere qualcosa?
R: Sto seguendo con attenzione le polemiche degli ultimi giorni nate in seguito alla decisione del ministro Romano di “spostare” in Sicilia la sede della convention dei paesi del progetto UNESCO sulla cucina della salute. Naturalmente non sono d’accordo, ma credo che amministratori, tranne qualcuno, e Intellighenzia del Cilento, debbano recitare qualche “mea culpa” per gli errori commessi e l’incapacità di lungimiranza dimostrata in passato. La dieta mediterranea è un patrimonio per il Cilento da sempre e non certo solo da quando l’UNESCO ha deciso di inserirla nel patrimonio immateriale dell’umanità. In passato, la dieta mediterranea è stata spesso strumentalizzata a fini puramente politici senza mai, a parte pochissime eccezioni, valorizzare questa risorsa per uno sviluppo vero del territorio cilentano. Personalmente credo che la prima cosa da fare (ma doveva essere già fatta da anni) sia la creazione nel Cilento di un vero e funzionante centro di documentazione sulla dieta mediterranea che raccolga tutto quanto sull’argomento è stato pubblicato in Italia e all’estero, in modo da diventare un punto di riferimento per ricercatori italiani e stranieri. Promuovere inoltre progetti di educazione alimentare nelle scuole e veri e propri workshop per amatori e professionisti della ristorazione italiani e stranieri. Seminari e convegni medici annuali e altre attività. Tutto ciò, naturalmente, richiede risorse e soprattutto capacità e volontà di realizzazione. Solo un progetto del genere che richiede la collaborazione totale degli enti e delle amministrazioni, sarebbe stata, e forse può ancora essere, una possibilità interessante per lo sviluppo del Cilento e per la giusta valorizzazione delle sue eccellenze.

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