La capra cilentana: un evento di pop art gastronomica per valorizzarla

Un “manifesto” di cultura rurale e gastronomica che nasce dalla volontà di valorizzare la capra  – in particolare la razza cilentana – e i prodotti suoi derivati, dalla carne ai formaggi, mirando a re-introdurla nelle abitudini quotidiane e nell’alta ristorazione, attraverso interpretazioni nuove e moderne, insieme alla rivalutazione di specialità nostrane. Un ingrediente che non passa mai inosservato, sia per il suo aroma che per il gusto deciso, che si potrà apprezzare solo a patto che si abbandonino tutti i pregiudizi legati a questo prezioso animale, simbolo del Mediterraneo, tanto caro agli Dei e ai popoli antichi, quanto bistrattato (anche) nel linguaggio comune.

Un racconto agreste e culinario, fatto di identità, sostenibilità e ricerca, che parte dalla passione dell’azienda Tenuta Principe Mazzacane, fondata dalla giornalista Annacarla Tredici e il suo compagno Andrea Giuliano, che dal 2018 mirano a restituire “dignità” alle potenzialità della capra e alla realizzazione di un nuovo “codice” per la filiera caprina e, di conseguenza, l’esaltazione della sua trasformazione in cucina. 

Tutto questo a partire dall’allevamento, attento e curato, dove l’azienda fa selezione genetica per la salvaguardia della razza cilentana (“Vis capra” è il progetto ideato dall’azienda con l’Istituto di Alta Cultura Giambattista Vico)  alla trasformazione, fatta con estrema pulizia e competenza. Prima ancora, però, c’è uno studio approfondito sulle proprietà nutrizionali e benefiche della carne e dei formaggi di capra.

“Capra, Capretto e Caprettone: il metodo cilento” ha dato il via a questa condivisione di intenti: al ristorante di Antonio Morinelli, patron di Suscettibile Salerno (con sede storica a Pioppi), con in sala con Enrico Morinelli e Marco Sessa, e ai fuochi il giovane chef Mario Quarta (classe 1993), approdato qui dopo tre anni al tre stelle Georges Blanc a Vonnas, di cui riporta l’impronta francese e lo stile classico.  «Una serata alla scoperta delle radici rurali, a partire dalle eccellenze enogastronomiche, che si rispecchiano nella radice della parola “capra”. La declinazione della parola stessa, spesso legata ad un accezione poco degna dell’animale a cui fa riferimento – racconta Annacarla Tredici -, è stata poi tradotta insieme ad Antonio Morinelli e Mario Quarta in un menù “rivoluzionario”, creativo e moderno, affrontato senza pregiudizi, che mostra il meglio delle bontà caprine, spesso troppo poco conosciute. Tutto ciò, accompagnato da un altro custode di meraviglie autoctone, Massimo Setaro, con il suo Caprettone del Vesuvio. Un vitigno in cui pochissimi credevano in passato e di cui è stato pioniere con la versione spumante Metodo Classico, oltre che della prima  zonazione del vulcano con Contradae».

Dai formaggi e yogurt – in cui è quasi zero il lattosio e i grassi – alla carne di capra, ricca di tante vitamine e acido folico.  «Credere e valorizzare i potenziali autoctoni è sempre stato il nostro “motto”, una missione che portava avanti già mio padre Vincenzo – spiega Massimo Setaro, che inaugura la serata con una nuova referenza -, e che ancora oggi continuo in vigna e in cantina, cercando di sperimentare questa importante materia prima che possediamo. Da qui, infatti, nasce anche il progetto di zonazione del Vesuvio, che da i natali a questo vino bianco, annata 2019, “Contradae  61•37”, con sole uve raccolte in Bosco del Monaco, alle pendici del vulcano».

Una serata “pop art” gastronomica, in cui varie desinenze cambiano e si intrecciano a tavola per un racconto enogastronomico davvero suggestivo. Un elogio alla vita lenta, da assaporare “cuncio cuoncio”, la stessa che è stata decantata da Luciano Pignataro nel suo “Il Metodo Cilento. I cinque segreti dei centenari”, presentato nell’arco della cena dal giornalista Alfonso Sarno, per regalare agli ospiti un tocco in più di storia del gusto.