L’antica pizza cilentana riconosciuta Pat dalla Regione Campania

L’antica pizza cilentana è stata riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale dalla Regione Campania. E questo grazie all’impegno e alla passione di Cristian Santomauro.

Ci sono passioni che non si sa bene quando nascano e perché. La verità è che sono innate, proprio come quella di Cristian verso l’antica pizza cilentana o meglio l’Ammaccata: voce del verbo “ammaccare”, schiacciare. Un gesto che rende possibile l’analogia tra un pizzaiolo e un pianista che ammacca i tasti. Il risultato, in entrambi i casi, è un nutrimento magnifico dei sensi. E guai a pensare che nel fare un’ammaccata non venga coinvolto l’udito: la legna che scoppietta e la pala che sforna non è forse una musica antica?   

Tutto inizia a Piano Vetrale, era lì che nonna Teresina, tolto il sarcino dalla testa, spezzava fascine per accendere il forno. Lei, con un linguaggio digital, potremmo definirla una PM della panificazione, una Project Manager dei lievitati; le bastava uno sguardo per dire a ciascuno membro della sua famiglia cosa fare. Una squadra a tutti gli effetti: c’era chi preparava la linea predisponendo il sale, la farina e tutto l’occorrente, chi rinfrescava il lievito madre, fino a quando le braccia più forti potevano iniziare ad impastare, rigorosamente in una Madia di legno.

Cristian ancora ricorda di quella volta che da bambino, dopo una nevicata, si era infilato nella Madia e aveva provato a usarla come slittino giù dalla collina; quello che la sua nonna gli disse è bene non ripeterlo.

Le mani dei grandi andavano veloci e davano vita a queste panelle tonde che aspettavano solo di entrare nella bocca del forno; Cristian non riusciva nemmeno a tenerle in mano per quanto era piccolo, nonna Teresina gli concedeva il privilegio di guardare, rassicurandolo o redarguendolo, sempre e solo con lo sguardo.

Chiunque abbia preso parte al rito magico del pane può dire di aver conosciuto la genuinità e il suo inconfondibile profumo.

E l’ammaccata? Lei aveva il compito più delicato e anche il più goloso, un po’ come la canzone d’apertura di un concerto, o la prima frase di un attore durante un debutto teatrale: l’Ammaccata serviva per provare il forno e per fare qualcosa da mangiare a chi lavorava e a chi, come Cristian, stava a guardare. 

In molti sostengono che il numero perfetto sia il tre e in effetti, tanto nel sillogismo aristotelico quanto nella Santissima Trinità, gli elementi sono tre. Ebbene, anche le Ammaccate erano fondamentalmente tre. La prima, sua maestà: pomodoro cotto, origano e cacioricotta di capra. A seguire la seconda: aglio, olio, origano e alici. E infine la terza: erbe spontanee, olive, alici e formaggio.

Quando le braccia di nonna, con gli anni, hanno smesso di essere forti come un tempo il suo sguardo era rimasto rassicurante e severo come sempre; Cristian, nel mentre, era cresciuto e poteva impastare, ammaccare, infornare e sfornare. Impossibile dimenticare l’emozione della prima volta, quando nonna Teresina gli ha detto: “bravo a nonna”.  E’ da quel giorno che Cristian è alla ricerca di quella pienezza, di quei profumi e di quei sapori autentici. E’ da quel giorno che Cristian fa il pane e l’Ammaccata tutte le settimane del calendario.

A quel punto Cristian si è ritrovato in consolle a far girare non i dischi ma le pizze. Le cene di paese a base di Ammaccate cilentane sono diventate un appuntamento imperdibile. Dopo il lungo apprendistato alla corte di nonna Teresina creare un evento dedicato all’Ammaccata è stato un moto spontaneo. Senza accorgersene è diventato l’ambasciatore dell’Ammaccata. Ci sono amici che hanno salvato il numero di Cristian in rubrica così: L’Ammaccato. 

Ad un certo punto si iscrive all’università, facoltà di ingegneria, alla quale, è bene ammetterlo, ha dedicato il tempo libero, e già perché quello occupato era sempre dedicato a lei: l’antica pizza cilentana. Oggi ha creato rapporti che potremmo definire elettivi con tutti gli attori del territorio. Le materie prime sono tutte locali, dai grani autoctoni utilizzati fino all’ultima oliva, spesso ammaccata a sua volta.

Cristian ha avuto il merito di ricreare quel “piccolo mondo antico” intimo e familiare. Più che un prodotto potremmo parlare di una coccola che nutre tanto il corpo quanto lo spirito, i ricordi, le emozioni, gli stati d’animo.

In questo momento abbiamo un gran bisogno di notizie rassicuranti ed eccone una bella calda, come un’ammaccata appena sfornata: l’approvazione PAT (Prodotto Antico Tradizionale) da parte della regione Campania che ha riconosciuto la tradizionalità agroalimentare di questa storica pizza fatta in casa. Stesso prestigioso riconoscimento hanno avuto anche i prodotti utilizzati, i contenitori, i materiali, i tempi, le cotture e tutto quel mondo fatto di tradizioni secolari.

Se avesse potuto Cristian avrebbe fatto riconoscere anche nonna Teresina ma la verità è che questo è un risultato davvero enorme: molte tradizioni, tramandate solo per via orale, sono andate perdute ma questo riconoscimento in calce fa sì che l’Ammaccata vivrà per sempre. Non rischiamo più di perdere un mondo di sapori che raccontano il Cilento meglio di una pagina di storia. E poi, diciamolo: finalmente Cristian può impastare nella Madia, utilizzare la vecchia pala di legno, insomma ha ottenuto tutte le deroghe necessarie per mandare in scena la stessa Ammaccata di nonna Teresina e di tutte le famiglie cilentane di una volta. Il teatro è pronto e il profumo possono sentirlo tutti.

Dulcis in “furno”: forse nemmeno Cristian pensava che l’Ammaccata, oggi, potesse avere una portata così rivoluzionaria, un’avanguardia cilentana fatta e finita. Da più parti si caldeggia un ritorno al metro contadino. Madre natura in primis chiede a tutti di rallentare e di recuperare una cultura rurale scioccamente finita in vecchi cassoni impolverati.

E allora: se il futuro è nel recupero del passato allora l’Ammaccata è il futuro.  In fondo quella di Cristian è una storia d’amore e di “rispetto”: rispetto per la terra e per chi la lavora senza calpestarla. A volte il significato profondo di quello che cerchiamo è più vicino di quanto si pensi. Pensiamo all’etimologia della parola Rispetto: “spectare-re”, “guardare-indietro”. Come dire: senza cogliere gli insegnamenti del passato nessun futuro sarà possibile, non più.  Sipario.

Di ©Francesco Lucibello