Olio d’oliva, il paradiso è nel Cilento

di Giangaetano Petrillo

Identità e territorio sono le due direttrici sulle quali si sta muovendo questa nostra rubrica che intende proporvi l’eccellenza eno-gastronomiche del nostro territorio, legate indissolubilmente all’identità di questi luoghi. Identità e territorio, dicevamo, che scopriamo avere radici profonde nella storia, nella tradizione popolare dei tanti piccoli borghi, sia interni che costieri, del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e degli Alburni. Un esempio è l’olio extravergine d’oliva, prodotto chiave della Dieta Mediterranea. Lo scrisse anche il poeta Giuseppe Ungaretti – dopo una sua visita nel Cilento: «Ulivi, sempre ulivi! In mezzo sono ulivi, come pecore a frotte». Questo territorio, straordinaria rappresentazione del paesaggio mediterraneo, è ricco di ulivi. Ve ne sono ovunque a caratterizzare questo territorio.

L’olivo nel Cilento ha radici antiche, ma pare siano stati i primi coloni greci, probabilmente i Focesi che proprio qui fondarono la colonia di Elea, ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana. Come abbiamo detto, qui la dieta mediterranea si traduce in piatti prelibati che esprimono in pieno la biodiversità del territorio. Dal mare alla montagna, senza soluzione di continuità, l’equilibrio nutrizionale in Cilento, è una scelta quasi del tutto naturale.

E l’olio extravergine d’oliva, che deriva per almeno l’85% della sua composizione dalla più antica varietà Pisciottana, racconta, attraverso il suo profumo leggermente fruttato, il gusto delicato della civiltà contadine e della tradizione pastorale cilentana. Infatti questo prodotto affonda le proprie radici in quel periodo in cui andava formandosi proprio quel territorio politico-amministrativo che noi ora indichiamo come Cilento. A tavola l’olio extravergine cilentano è uno dei pilastri della famosa dieta mediterranea, conferendole quel gusto e quell’equilibrato condimento, espressione autentica del territorio. Sono diverse le aziende che producono un olio di elevatissima qualità, e si può ben dire, senza alcun dubbio, che tale rete di produttori sia generatrice di un vero e proprio oro verde del Cilento.

Ma come viene prodotto quest’oro verde del Cilento? Il primo ingrediente essenziale e fondamentale per l’eccellenza di questa produzione, è un ingrediente naturale. L’esposizione al sole, la salubrità dell’aria e quella vicinanza al mare cristallino del Tirreno. L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive della varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’85%. Le olive, terzo ingrediente, devono essere raccolte solo a mano e molite entro le 48 ore dalla raccolta. Il risultato è un olio fruttato, abbastanza dolce. In media si tratta di un olio di alta qualità, soprattutto da quando si sta perdendo la cattiva abitudine di lasciar cadere le olive da sole dagli alberi, utilizzando delle reti fisse ai loro piedi. Ecco come il Cilento non è soltanto spiagge e scenari marini, ma più d’ogni altra cosa è biodiversità, che si estende anche ai prodotti tipici e dunque alle pietanze che quotidianamente si ritrovano sulle nostre tavole. Difatti sono numerosi i Presidi Slow Food che raccontano  di realtà che sopravvivono e che vanno a tutti i costi tutelate. Segni evidenti di una piccola agricoltura e di una tradizionale forma di allevamento.