Panino d’autore, la prelibatezza di Michele Croccia tutta da mordere

Il panino d’autore arriva anche da Michele Croccia a Caselle in Pittari. Il pizzaiolo “contadino” cilentano, docente per la Scuola Italiana Pizzaioli e la Gambero Rosso Academy, per l’arrivo della primavera ha sperimentato un panino realizzando un impasto con farina integrale di Caselle e prodotti del Cilento.

Ecco la ricetta: 

Ingredienti per 9 panini da 100 grammi circa:

Per l’impasto:

500 grammi di farina integrale di Caselle in Pittari
280 grammi di acqua
12 grammi di latte in polvere
40 grammi di strutto
25 grammi di lievito di birra fresco
8 grammi di malto
20 grammi di zucchero
8 grammi di sale

Per la finitura:
semi misti q.b.

Per guarnire:
un chilo di fave fresche sbucciate
18  fette di guanciale
9 fette caciobrigante del Monte Cervati
Olio evo q.b.

Procedimento:
Mescolare la farina con tutti gli altri ingredienti asciutti compreso il lievito sbriciolato, man mano aggiungere l’acqua. Quando sarà assorbita del tutto, aggiungere il sale e lo strutto.

Una volta pronto l’impasto lasciarlo lievitare in massa per circa un quarto d’ora. Realizzare le preforme di circa 100 grammi, lasciarle riposare per altri 15 minuti. A questo punto realizzare le forme finite, aggiungervi in cima i semi desiderati e far lievitare ancora per un’oretta. Infornare per 20/25 minuti a 180/220 gradi.

Crema di fave:

Sbollentare le fave e sbucciarle. Spadellarne metà con cipolla bianca ed olio evo in una padella antiaderente. Frullare l’altra metà con l’eventuale aggiunta di acqua di cottura. Passare in padella antiaderente il guanciale, senza l’aggiunta di olio evo, fino a quando non diventa croccante. Passare in padella anche le fette di caciobrigante, in modo che si ammorbidiscano. Grigliare la parte interna del panino.

Farcitura del panino:

Adagiare sul fondo la crema di fave, continuare con qualche fava intera. Aggiungervi il caciobrigante, le fette di guanciale e finire con altre fave. Chiudere il panino e servite subito.