Risotto al baccalà norvegese e capperi cilentani
| di Federico Martino
Il risotto è uno dei piatti più amati e odiati dagli chef perché richiede attenzione nella preparazione e bisogna seguirlo per evitare che si asciughi o che diventi colla di riso. Bastano alcune accortezze per realizzare un ottimo risotto, per esempio usare un buon riso, io in questo caso ho usato il Vialone Nano che regge bene la cottura e non ha bisogno di essere girato in continuazione. Seconda accortezza è misurare il brodo da aggiungere, 1 parte di riso, 2 parti di brodo. Vediamo come fare.
Ingredienti:
400 gr di riso Vialone Nano
500 gr di baccalà dissalato
Mezzo peperone
Mezza cipolla bianca
50 gr di capperi
Brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale classico e se volete dargli maggiore forza, aggiungete gli scarti del baccalà (pelle e spine). Appena abbiamo a disposizione il brodo, possiamo cominciare a tagliare mezzo peperone a julienne molto sottili, dissaliamo i capperi mettendoli in abbondante acqua fredda e tagliamo il baccalà a cubetti.
In una padella ampia mettiamo l’olio evo e la cipolla a soffriggere per qualche minuto e poi aggiungiamo i capperi e il peperone, facciamo appassire.
Aggiungiamo il baccalà e facciamolo soffriggere per rosolarlo da tutti i lati e aggiungiamo il riso, facciamolo tostare finché non diventa traslucido, una spolverata di pepe bianco e possiamo aggiungere il brodo anche tutto insieme in proporzione di 1 a 2.
Facciamo cuocere girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi troppo, ricordiamoci che in media ci vogliono dai 15 ai 18 minuti di cottura quindi assaggiamo anche per vedere se c’è bisogno di sale. Quando la cottura giunge al termine, spegniamo il fuoco e aggiungiamo un cucchiaio d’olio evo per mantecare il tutto.
Facciamo riposare per qualche minuto prima d’impiattare!
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